¿Cómo algunos gases ayudan a realzar el sabor de las cervezas y su espuma?

Variadas técnicas son parte clave durante la elaboración y envasado de cervezas. Algunas incorporan el uso de nitrógeno líquido en cervezas negras y de sabor más intenso.

• Sistemas de impulsión a baja presión y alto caudal, permiten recuperar cerveza desde mangueras y líneas de proceso, favoreciendo la mantención de su grado alcohólico y calidad.

 En Chile, el consumo de cerveza alcanzó, en 2018, cerca de mil millones de litros comercializados, de acuerdo a datos de Euromonitor International; según el análisis, la categoría representa un alza de 6,6% respecto de las ventas en volumen del año 2017 y un 35% en relación a los 715 litros que se vendieron en 2013. Estas cifras reflejan un permanente aumento en las preferencias por esta bebida y sin duda, el mercado ha ido ampliándose con nuevos actores y variados productos.

Así, las innovaciones a desarrollar en esta industria son variadas; es el caso de INDURA, que mediante la aplicación de gases en el proceso de producción de la cerveza, contribuye en la elaboración de un producto de excelente calidad, manteniendo su sabor, su color y aroma. De ello da cuenta Claudia Sánchez, subgerente de Negocios Vitivinícola de la compañía, quien explica que el resultado se obtiene mediante el uso de variadas técnicas, tales como “la difusión de gases, presurización, homogeneización, corrección de niveles de dióxido de carbono (CO2) -mediante carbonatación- y también en el envasado en sus distintos formatos: latas, botellas, barriles, growlers, entre otras”.

Durante la fermentación de las cervezas, “se aplican gases para la oxigenación del mosto, con el fin de incorporar las dosis de oxígeno necesarias para que las levaduras lleven e cabo la fermentación, mejorando las condiciones  de oxígeno disponible para éstas;  se logra llevar a cabo un proceso más estable y con mejores resultados en el producto final”, argumenta, precisando que “esto puede estar acompañado de inyecciones de oxígeno puro o de aire enriquecido con oxígeno, en mezclas de  distintas proporciones”.

Sánchez explica que otro de los aspectos claves es “mantener un adecuado nivel de CO2 disuelto en la cerveza, ya que este gas aporta a la formación de la espuma y su sensación en boca”, puntualizando que “existen técnicas que incorporan el uso de nitrógeno líquido en el envasado de cervezas negras y aquellas de sabor y cuerpo más intenso, lo que potencia aún sus características, la formación de la espuma y su sabor”. Para asegurar una calidad permanente en cuanto al nivel de gas disuelto, existe la aplicación de gas carbónico a presión que, normalmente, se utiliza para presurizar tanques en los procesos de filtración y envasado.

Por otro lado, se puede aplicar anhídrido carbónico en sistemas de impulsión a baja presión y alto caudal con el fin de recuperar cerveza desde mangueras y líneas de proceso. “Esta aplicación aumenta la recuperación del producto en el circuito, en comparación a realizarlo con agua, ya que este último puede ocasionar la dilución de la cerveza, disminuyendo su grado alcohólico y, por ende, su calidad”, aclara la profesional.

Los gases también son un valor al momento de corregir los niveles de otros ya disueltos, principalmente, el CO₂ y O₂. Según la subgerente de Negocios Vitivinícola de INDURA, se pueden utilizar distintas técnicas de inyección de gas –como oxígeno (O₂), nitrógeno (N₂) aire o dióxido de carbono (CO₂)- mediante equipos como lanzas multidifusores, curvas, tee u otros equipos, los que cuentan con difusores microporosos que incorporan el gas en forma de finas burbujas a la cerveza. “Esta difusión se usa para desplazar el O₂, difundiendo nitrógeno y evitando así la oxidación; también para la aplicación de O₂ o aire, en caso de necesitar realizar un proceso de fermentación y CO₂ para nivel de carbónico del producto terminado”, sostiene.

Finalmente, comenta que “hay que crear consciencia de que la cerveza es considerada una bebida alimenticia y por ello debe ser trabajada como tal. En INDURA hemos sido pioneros en asegurar, tanto al fabricante como al consumidor final, el contar con un gas grado alimenticio que otorgue tranquilidad a quien lo utilice o lo consuma, y de poseer tanto trazabilidad como calidad”. Así, todos estos procesos de producción y llenado de gases en la industria cervecera cuentan con certificación Grado Alimento y las Certificaciones de Calidad e Inocuidad (incluyendo: ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009 y requisitos adicionales de FSSC 22000), lo que asegura los niveles de pureza, calidad, inocuidad y trazabilidad necesarias para la industria.

Feria Wine+Beer 

En la recientemente desarrollada Expo WINE + BEER (en la Región Metropolitana) INDURA dispuso de un sistema dosificador de nitrógeno líquido para mostrar cómo funciona el sistema y las bondades de éste para la elaboración de productos como cerveza, vinos, jugos y bebidas. Fue una exposición interactiva con personal de la industria y consumidores interesados, entregando asesoría y atendiendo requerimientos. Además, en el encuentro INDURA estuvo junto a McPack, entidad asociada en aplicaciones de nitrógeno líquido y equipamiento en uso de cerveza.

Cabe mencionar que dicha instancia, que se extendió por tres días –con jornadas de 10:00 a 19:00 hrs-, buscó entregar una posibilidad de compartir y conocer sobre innovaciones tecnológicas para la industria, que permiten aumentar la productividad y eficiencia, presentadas por expositores nacionales e internacionales.