Estar a la cabeza de una cocina donde no solo podrá crear sus propios platos, sino que además ser parte del ADN de un proyecto que promete ser una revolución gastronómica, fue la oferta que recibió Pablo Álvarez de parte de Hotel NODO para dejar las asesorías gastronómicas y volver a tomar sus cuchillos. Una oferta que según afirma fue imposible de resistir. “Los últimos años estuve asesorando proyectos como Huilo Huilo en nuestro país y Louvre Hotels en el exterior, pero era difícil rechazar la oportunidad de trabajar en el primer edificio en Latinoamérica que purifica el aire”, comenta.
Desde pequeño se reconoce amante de la comida, es más, desde que tiene memoria dice tener un apetito insaciable, el cual descubrió luego que podía satisfacer con una profesión. “Si se fijan antes de existir el dinero y la sociedad de consumo lo que movilizaba al hombre era el agua y la comida. Hasta hoy la comida es un elemento con un rol protagónico en la salud, economía, costumbres y medio ambiente. Personalmente vivo con hambre y mi profesión nace cuando me doy cuenta de que mi apetito voraz podía materializarse en un trabajo”, explica.
Dentro de sus logros profesionales destaca haber sido elegido en el año 2000, junto a Chris Carpentier, jóvenes chefs revelación. También su paso por el Hotel Hyatt para luego tomar el timón de su primera cocina en el Hotel Rugendas, el cual en ese tiempo solo atendía ocho mesas. De la mano de Pablo, el hotel terminó ganando seis tenedores en Wikén y con un flujo de clientes que se incrementó considerablemente. También obtuvo siete tenedores en Wikén en su paso por el Hotel Villarrica Park Lake, actualmente Enjoy. Sin embargo, para el chef sus logros más importantes se relacionan con las personas con los cuales ha tenido el placer de trabajar: “Hay colegas que trabajaron conmigo haciendo su práctica y que hoy son destacados chefs internacionales. Nada me llena más de orgullo que haber aportado positivamente en la vida profesional de alguien”.
Respecto a su propuesta para Hotel NODO cuenta que se le planteó realizar una apuesta de cocina tradicional chilena y fue cuando se puso a pensar de qué forma podría retratar mejor a nuestro país. “Pensé en un árbol y cómo al plantarse se nutre de lo que lo rodea, es algo vivo que se integra a un ecosistema. Eso es lo que quiero materializar en mi cocina, una gastronomía viva que integre no solo la cocina tradicional chilena, sino también la influencia de las diferentes culturas con las que convivimos”, cuenta.
De aquí nace el concepto de gastronomía migrante, una apuesta gourmet que promete revolucionar la forma en que los huéspedes se relacionan con el barrio a través de una propuesta multicultural e interactiva. Como un verdadero explorador, Pablo ha salido a conocer y a empaparse de las diferentes culturas que conforman nuestro país y ha realizado una carta multicultural en la que se podrá encontrar desde Fricasé de Jackfruit hasta Bunny show de camarones y verduras al curry.
Además, para ser realmente un explorador que pueda mantener su cocina viva y actualizada, se ha propuesto presentar todos los meses en su carta un plato que le haya llamado la atención de otro restaurante. “Queremos recorrer las ciudades y picadas de este país y hacer un respectivo tributo a su autor y lugar en nuestra carta, es la única forma de estar realmente involucrados con nuestro entorno”, comenta Pablo.
Y para no dejar atrás la innovación, su propuesta aplica la técnica sous de vide (cocina al vacío) y ha optado por tener un horno a carbón para dar el toque final a sus preparaciones. Además, contará con una huerta urbana, espacio que será la responsable de entregar mayor identidad y frescura a cada uno de sus platos. Este proyecto contempla árboles, hierbas y flores comestibles y contará con 100 m2 de uso exclusivo para el chef y su equipo. “La idea es hacer partícipe al cliente de la experiencia dándoles, por ejemplo, la oportunidad de cosechar del huerto los ingredientes que probará luego”, concluye Pablo.
Gastronomía migrante es la apuesta gourmet con la que Pablo Álvarez promete reflejar a Chile en su invaluable y exquisitamente diversa calidad de productos, así como también en la entretenida mezcla de culturas que hoy nos representa como país.
