Desde hace algunos años, junto a otros Chef y empresarios, comentábamos que el negocio gastronómico se había convertido en un negocio inmobiliario. Pagar el valor de los arriendos cobrados, más en algunos casos un porcentaje de las ventas, más la decoración e instalaciones y equipamientos, hacía que desde la partida fuera un extraño negocio en el que ganaba quién arrendaba el espacio. Por supuesto, se ofrecía público cautivo a cambio. Claro, pero los costos, alguien tenía que pagarlos, y nos habíamos acostumbrado al pago de valores, que la mayoría de las veces no daban cuenta de la calidad del producto, de la atención; finalmente uno va a un restaurante a vivir una experiencia ¿pero era así?
Existe gente que creyó, que con precios altos podían acceder a un público de mayor nivel económico, olvidando aquel viejo dicho español que dice “el que tiene plata, es porque no la gasta”
Ocurrió con la alimentación colectiva, comenzaron a bajar los precios para obtener o quedarse con grandes cuentas, pidiendo a cambio los contratos de otras áreas, como limpieza o seguridad, pero tirando por la borda el negocio de alimentación.
Hoy en plena pandemia conversando con varios empresarios que han derivado al delivery, como forma de mantener en parte los negocios, también se han encontrado con problemas que son externos a estos: el costo de quienes reparten llega a veces al 30% del valor del producto, o sea, en otras palabras, un socio que no ha puesto nada en el negocio, se lleva todas las utilidades, y finalmente quién termina pagando esto es el cliente, porque la única forma de subsistir para ese empresario es subir los precios.
Debemos recordar que la gastronomía tiene una esencia infinitamente humana, desde los inicios de su historia, el objetivo fue compartir la mesa con el otro, y desde ahí los sueños, las alegrías las tristezas. Tal vez sea el momento de devolver a nuestros restaurantes su identidad humana, fraternal y cariñosa.
Dejar de mirar a nuestros clientes, colaboradores, proveedores, solo como un número y volver a la esencia, que es el servicio, que no es otra cosa, que una forma soterrada de felicidad.
Tenemos que repensar esta industria, que, a pesar de los distintos gobiernos, ha logrado mantenerse de pie, solo con los sueños, esfuerzos y valentía de cada uno de los empresarios, trabajadores y emprendedores que lo han hecho posible.
Joel Solorza Fredes, Director Escuela De Gastronomía Universidad de Las Américas
