La técnica no solo reduce el contenido de oxígeno al interior de un recipiente, sino también incorpora CO2 para que microorganismos no puedan crecer en ese ambiente.
· Se utiliza en múltiples productos de la industria de los alimentos –carnes, snacks, verduras o pan–, ayudando a conservar sus propiedades; por ejemplo, en los frutos secos, permite que su composición de grasas poliinsaturadas, saludables para el organismo, no se pierdan.
Una solución tecnológica para el envasado de alimentos incrementa la vida útil de los productos y reduce el riesgo de descomposición por crecimiento de microorganismos al interior de sus recipientes. La técnica se denomina “envasado en atmósfera modificada”.
Bastián Monsalve, ingeniero de la empresa chilena Air Productos Indura, que implementa soluciones de este tipo en la industria alimenticia local, explicó que la tecnología MAP (o de atmósfera modificada, por su sigla en inglés) con el uso de gases como el dióxido de carbono (CO2) contribuye a generar ambientes donde bacterias o levaduras no pueden desarrollarse. Además, al disminuir el nivel de oxígeno con nitrógeno también se previene la descomposición por oxidación.
“Los humanos respiramos gases, porque el aire es 79% nitrógeno y 21% oxígeno, que es el elemento vital para nuestra especie. Pero los alimentos no necesitan de ese oxígeno, de hecho, no es necesario y es incluso inconveniente para los que están envasados. Y lo es porque el oxígeno también permite a los microorganismos crecer. Si limitamos ese oxígeno, evitamos que se echen a perder por oxidación y se previene el desarrollo de bacterias y levaduras”.
Aun en condiciones de vacío, con un mínimo de oxígeno, algunos microorganismos pueden emerger bajo determinadas condiciones. Por eso, la aplicación de un gas como el CO2 en los envases elimina la probabilidad de que estos agentes puedan emerger en los alimentos. Las técnicas de envasado MAP son cada vez más comunes en verduras, carnes, pan o snacks.
Otro de sus atributos, añadió el experto, es que contribuye a que las propiedades nutricionales de los alimentos se mantengan. Una referencia es la de los frutos secos. Al perder su ambiente protegido, productos como las almendras, nueces o maníes envasados también pierden algunas de sus propiedades nutricionales. La más importante de ellas, las grasas poliinsaturadas que son saludables para el organismo.
“En frutos secos, por ejemplo, tenemos una gran concentración de grasas poliinsaturadas, que son sanas para el organismo pero en presencia de oxígeno, suelen ranciarse rápidamente, y pierden su calidad beneficiosa. La eficiencia del envasado ayuda a proteger ese alimento de la humedad y el oxígeno, conservando sus propiedades por más tiempo”, explica Monsalve.
Menos riesgos, más duración
La técnica de “envasado en atmósfera modificada” o MAP (por su sigla en inglés) consiste en el envasado de un producto perecibles en una atmósfera que ha sido modificada, de manera tal que su composición es distinta a la del aire. En carnes, por ejemplo, pueden combinarse con el sellado al vacío, para generar un doble efecto: oxígeno y CO2.
“El oxígeno puede afectar organoléctricamente los alimentos. Y con eso podemos tener un perjuicio en la calidad del producto que está asociada a la oxidación: por ejemplo, cuando uno masca una manzana y se pone café, es por la acción del oxígeno en la superficie. Es decir, necesitamos modificar la atmósfera para que la concentración de oxígeno envasado sea el mínimo”, dijo Monsalve.
Una carne no envasada puede permanecer inocua, en promedio, durante tres días. Si fue envasada con el sistema MAP, al vació y con gases, su calidad se mantiene por hasta diez días. El beneficio, añadió el ingeniero de Indura, es que el alimento se puede conservar por más tiempo, manteniendo sus propiedades. Su aplicación está integrada a los procesos de envasado, y se realiza a través de inyección de gases a los recipientes.
Si bien el mecanismo más conocido es el de sellado al vacío, el uso de gases en la industria alimenticia supone incrementar exponencialmente la capacidad de preservación de los productos. El pan que antes debía consumirse casi el mismo día, hoy puede permanecer fresco por una semana o más. Lo mismo ocurre con algunas verduras que se venden listas para el consumo.
A nivel global, de acuerdo a cifras de Naciones Unidas, se estima que la pérdida de alimentos por brechas en distintos puntos de la cadena de suministro, entre ellas la de almacenamiento, alcanza las 1300 toneladas anuales. Considerado un problema global que afecta a países desarrollados y en desarrollo, casi el 17% de los alimentos producidos en el mundo no llegan a consumirse.
Naciones Unidas alertó que el peso equivale aproximadamente a 23 millones de camiones de 40 toneladas completamente cargados, suficiente para dar siete vueltas a la Tierra. En línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, el organismo espera reducir a la mitad el desperdicio de alimentos al año 2030.
