Mitos y verdades sobre la Listeria
Recientemente la Autoridad de Salud emitió una alerta sanitaria por la presencia de Listeria en queso gauda laminado de una marca comercial.
Si bien esta bacteria zoonótica es extraña en las personas, puede pasar desde los animales a los seres humanos. Ahora bien, una vez que llega a una industria, a través de alimentos contaminados, puede localizarse en una cinta transportadora, mesones, refrigeradores o equipos, donde puede sobrevivir formando películas “biofilms” que le servirán de protección, además de su capacidad de reproducirse en el frío, es decir, dentro de los refrigeradores,
¿Cómo podemos prevenirla entonces? A nivel industrial esto se logra aplicando estrictos protocolos de procedimientos operacionales estandarizados y de sanitización, que incluyen, por ejemplo, el desarmado de equipos, el recambio de piezas y la limpieza prolija con elementos abrasivos.
Si bien esta bacteria se adhiere firmemente a las superficies, afortunadamente se destruye relativamente fácil con el calor, en concreto, temperaturas superiores a los 65°C, por un mínimo de 10 minutos, o 70 °C, por lo menos durante 2 minutos, de manera homogénea en todo el producto.
Otra medida útil de considerar a nivel domiciliario es la frase “lo que primero entra, debe ser también lo que primero sale” o se consume, al referirse a los alimentos almacenados en el refrigerador.
Finalmente es necesario recordar que Listeria es una bacteria “oportunista” que, si bien en las personas sanas puede no causar sintomatología alguna, en otras puede generar un cuadro de gastroenteritis leve o de mayor gravedad. Sin embargo, donde la bacteria puede constituir riesgo de una infección diseminada es en los grupos vulnerables de la población: personas inmunodeprimidas, niños menores de 5 años, adultos mayores, personas con enfermedades crónicas y especialmente en embarazadas, donde la infección puede causar aborto o nacimientos prematuros.
Consejo final, evitar que estos grupos de riesgo consuman alimentos crudos o alimentos listos para consumir.
Liliana Maier N.
Docente Facultad de Recursos Naturales y Medicina Veterinaria UST
