«Patagonia Costa: Rescate e Innovación Gastronómica, de la Cocina Ancestral a la Cocina Criolla» es el proyecto que tiene un enfoque especial en la valorización e identidad gastronómica de las comunas de Puerto Montt, Calbuco y Maullín, y que está siendo ejecutado por la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT tomasino.
En el corazón del sur de Chile, las comunas de Puerto Montt, Calbuco y Maullín poseen una rica herencia culinaria que refleja la esencia de la Patagonia Costa. El proyecto «Patagonia Costa: Rescate e Innovación Gastronómica, de la Cocina Ancestral a la Cocina Criolla» se presenta como un faro de identidad y sostenibilidad, buscando preservar y celebrar las tradiciones culinarias que han sido transmitidas de generación en generación.
El proyecto, conocido como Dalcas, financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos a través del fondo Bienes Públicos Los Lagos de Corfo y ejecutado por el Centro de Formación Técnica Santo Tomás Puerto Montt, a través de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, tiene como objetivo principal establecer una oferta gastronómica única que destaque la identidad local. Esta iniciativa se inspira en el éxito del proyecto del mismo nombre desarrollado en Patagonia Verde, entre 2019 y 2021, que logró rescatar y promover la gastronomía local de manera innovadora.
“El objetivo es ofertar una gastronomía con identidad local, para eso estamos trabajando con tres comunas de Patagonia Costa, donde vamos a recopilar y caracterizar el patrimonio gastronómico mediante mateadas, donde entrevistamos a personas adultas mayores, quienes nos cuentan sus experiencias en la cocina. Esto, para fomentar y traspasar este conocimiento hacia los 60 restaurantes participantes para que ellos lo incluyan en su carta y los turistas vivan una experiencia gastronómica cuando visitan la costa. Se trata de conocer la historia detrás de un plato típico”, explicó Frederic Emery, director de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT Santo Tomás Puerto Montt y director del proyecto Dalcas.
El reconocido chef agregó que, además, se “realizará un libro recopilatorio de recetas donde se busca poner en valor las preparaciones culinarias ancestrales del territorio Patagonia Costa, generando una oferta gastronómica con identidad local, mediante la recopilación de información histórica sobre ingredientes, formas de cocción, métodos de conservación de los alimentos y preparaciones típicas. Para eso iniciamos el trabajo en abril y ya van más de 130 personas entrevistadas en 10 mateadas ejecutadas entre Puerto Montt, Calbuco y Maullín, donde se han recopilado más de 200 recetas”.
David Espinoza Pérez, director regional (s) Corfo Los Lagos, sostuvo que el proyecto busca replicar el gran trabajo que se realizó con Patagonia Verde. “Iniciamos esta comisión asesora replicando la experiencia pasada, ahora en territorio Costa, para la articulación de los actores público-privados que permitan asegurar la sostenibilidad del proyecto, con foco en el fortalecimiento turístico de las tres comunas involucradas para que se levante y posicione a nuestro destino como un atractivo a nivel país. Se busca fortalecer los emprendimientos locales, con foco en la identidad y sostenibilidad, y proponer y apoyar actividades y programas que fomenten el rubro gastronómico y turístico, junto con generar instancias para difundir y asegurar la permanencia del trabajo del comité”.
Comité asesor público-privado
La conformación de una mesa público-privada es clave para el desarrollo y sostenibilidad del proyecto. Este comité asesor está integrado por alcaldes, directores de servicios como Corfo y Sernatur, Seremi de Economía, representantes del Consejo Regional de Los Lagos, empresarios gastronómicos locales y encargados de turismo de las municipalidades. Juntos, trabajan para definir líneas de acción que fortalezcan los emprendimientos locales, enfocándose en la identidad y la sostenibilidad, junto con el compromiso de acciones que permitan la continuidad de las iniciativas y productos que emerjan de esta intervención territorial.
Se ejecutó la primera sesión del comité asesor donde parte de los temas que se trataron fueron las actividades para fomentar el turismo gastronómico en invierno 2024 y la articulación de los programas gastronómicos del territorio, junto con la definición de criterios de pertinencia para las actividades gastronómicas locales.
Claudia Renedo Skarneo, directora de Sernatur Los Lagos, detalló que “Puerto Montt, Maullín y Calbuco arman lo que es el destino Patagonia Costa y tenemos el desafío que se levante y se haga mucho más poderoso en nuestra Región de Los Lagos, porque tiene una gran riqueza patrimonial, territorial y gastronómica, y suelen quedar un poco afuera de lo que se entiende como destino turístico. Sin embargo, nos estamos haciendo cargo de levantarlo, de hacerlo de manera colaborativa, que todo el patrimonio material e inmaterial sea una experiencia gigante para quienes vengan y en este caso el proyecto nos ayudará a lograr este objetivo”.
Este programa busca generar una recopilación histórica mediante la documentación de ingredientes, técnicas de cocción, métodos de conservación y preparaciones típicas de las tres comunas. Innovación Gastronómica: Desarrollar una propuesta gastronómica innovadora utilizando ingredientes y técnicas culinarias locales. Transferencia de Conocimientos: Transferir las técnicas y preparaciones desarrolladas al sector turístico gastronómico de la región. Difusión Nacional e Internacional: Promover la nueva cocina de la Patagonia Costa a nivel nacional e internacional.
